두부 만들 때 간수는 어떤 역할을 할까? 정확한 타이밍과 실패 없는 레시피 총정리

두부 만들 때 간수는 어떤 역할을 할까?

 

 

 

요즘은 집에서 직접 두부를 만들어 드시기도 하는데요, 집에서 두부를 만들어보면 가장 어렵게 느껴지는 부분이 바로 “간수를 언제, 얼마나 넣어야 할까?” 하는 점입니다. 두부의 맛, 식감, 완성도가 모두 간수에 달려 있다고 할 수 있죠. 오늘은 간수의 성분과 역할, 넣는 정확한 타이밍, 실패하지 않는 두부 만들기 방법까지 한 번에 정리해드릴게요.

 

@ 간수란 무엇일까? (성분 & 역할)

 

 

두부 제조에 쓰이는 간수는 바닷물을 농축할 때 얻어지는 용액으로, 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다. 여기에 소량의 염화칼슘(CaCl₂), 황산마그네슘 등이 포함되어 있어 콩 단백질을 굳게 만드는 응고제 역할을 합니다.

 

@간수의 핵심 역할 3가지

 

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역 할	설 명
단백질 응고	마그네슘 이온이 콩 단백질을 서로 엉기게 만들어 액체 콩물을 고형화
두부의 식감 결정	사용량과 투입법에 따라 순두부~단단두부까지 식감 변화
두부 풍미 형성	전통 방식 특유의 고소함과 은은한 미네랄 향 부여

 

즉, 간수는 두부의 탄생과 맛을 결정하는 핵심 재료입니다.

 

@ 간수 넣는 정확한 타이밍이 중요한 이유

 

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많은 사람들이 두부 만들기에 실패하는 이유는 “간수 시점”을 놓치기 때문입니다. 간수는 콩물을 다 끓인 뒤, 불을 끄고 3~5분 식힌 상태에서 넣어야 합니다.

• 적정 온도: 80~85℃
• 너무 뜨거울 때 넣으면? → 단백질이 급하게 뭉쳐 거칠고 물이 많이 생김
• 너무 식으면? → 잘 굳지 않고 묽은 두부가 됨

즉, “끓는 걸 멈춘 후 약간 식힌 상태”가 황금 타이밍입니다. 

 

@ 두부 만들기 전 준비물

 

두부 만들 때 준비물은 간단합니다. 준비물은 아래와 같습니다.

두부 만들기 전 준비물

 

재료(두부 1모 분량)	중 량
마른 콩	300g
물	1.2~1.5L
간수	1.5~2스푼 (약 10~12ml)
면포, 두부 틀	1개

TIP: 간수는 한 번에 넣지 말고 2~3번 나누어 넣어야 성공 확률이 높아집니다. 위의 예시는 두부 1모 분량이기 때문에 두부를 많이 만들 때는 위의 양을 기준으로 양을 늘려서 만드시면 됩니다.

 

@ 실패 없는 두부 만들기 과정

 

1) 콩 불리기 (8~12시간)

충분히 불린 콩일수록 단백질이 잘 퍼지고 부드러운 두부가 완성됩니다. 충분히 불리셔야 갈기도 쉽습니다.

2) 콩물 만들기

불린 콩과 물을 함께 갈고, 면포로 걸러 콩물과 비지를 분리합니다.

3) 콩물 끓이기

끓기 시작하면 약불로 5~7분 더 끓여 단백질을 완전히 열변성 시켜줍니다. 충분히 끓이지 않으면 비린내도 날 수 있습니다.
→ 이 과정이 부족하면 응고가 균일하게 일어나지 않게 됩니다.

4) 간수 넣기 (핵심 단계)

1. 불 끄고 3~5분 식히기
2. 1차 간수 ½ 투입 → 살짝 1~2회만 저어줌
3. 뚜껑 덮고 5분 기다리기 (순두부 상태)
4. 2차 간수 나머지 ½ 투입
5. 10~15분 방치하며 응고 완성

5) 성형하기

틀에 넣고 무거운 것으로 눌러 물기를 조절하면 완성됩니다.

• 가볍게 누르면 → 부드러운 연두부
• 무게감 있게 누르면 → 단단한 판두부

 

@ 두부 만들기 실패하는 이유 & 해결법

 

완성된 두부

 

두부 만들기가 쉬운 것 같으면서도 간수 조절 때문에 실패하는 경우가 많은데요, 다음은 실패하는 이유가 그 해결법입니다.

실패원인	나타나는 현상	해결방법
간수 한 번에 투입	덩어리성 응고, 거친 식감	반드시 2~3회 분할 첨가
온도 오류	물 빠짐, 풀어짐	80~85℃ 지키기
너무 세게 저어줌	응고물 분리 & 질감 저하	1~2회만 부드럽게
간수 과다	쓴맛 남	1.5스푼부터 시작, 필요 시 소량 추가

 

@ 간수 양에 따른 식감 비교

간수량이 어느 정도인가에 따라 두부의 종류도 달라지는데요, 간수양에 따른 식감을 비교해 보았습니다.

스타일	간수량	식감 특징
순두부	60~70% 사용	매우 부드럽고 고소
일반두부	100% 사용	탱글하고 담백
단단두부	+10% 추가	요리에 적합한 단단함

 

@ 마무리

 

두부 만들기가 쉽지는 않지만, 콩을 갈아서 잘 끓인 후 간수만 잘 조절하면 거의 실패하지 않아요. 두부 만들기의 핵심은 단 하나, 간수를 언제, 어떻게 넣느냐입니다. 간수의 성분인 염화마그네슘이 콩 단백질을 응고시키면서 두부가 완성되므로, 온도·양·투입 횟수만 기억하면 누구든 집에서도 고급 두부를 만들 수 있습니다. 콩은 미리 불려 놓으면 시간을 절약하실 수 있어요.