여러분은 오징어과 해산물 중에서 갑오징어를 들어보셨나요? 이 녀석은 다른 해산물에 비해서 몸값도 높고, 그만큼 쫄깃한 식감과 담백한 감칠맛으로 많은 분들이 선호하십니다. 갑오징어는 볶음, 숙회, 회, 튀김, 샤브샤브 등 다양한 요리에 활용할 수 있는데, 손질이 어렵게 느껴져서 구매를 망설이게 되는데요, 손질 순서만 잘 익히면 어렵지 않게 손질할 수 있어요.
그래서 오늘은 갑오징어 손질법, 먹물주머니 제거 요령, 껍질 손질 방법, 신선도 확인법, 보관법에 대해서 알아보겠습니다.
@ 갑오징어란?
갑오징어는 오징어류 가운데 몸통이 넓고 두꺼우며, 몸속에 석회질로 된 단단한 타원형 갑(cuttlebone)이 있는 것이 가장 큰 특징입니다. 이 갑 때문에 '갑오징어'라는 이름이 붙었습니다.
갑오징어는 일반 오징어보다 살이 두툼하고 식감이 쫄깃하며 단맛이 뛰어나 숙회나 회, 볶음 요리에 많이 사용됩니다.
@ 신선한 갑오징어 고르는 방법
손질에 앞서 신선한 갑오징어를 고르는 것도 중요합니다. 오징어가 신선하지 않으면 손질을 잘해도 감칠맛이 없어져요.
| 확인 항목 | 좋은 갑오징어 특징 |
| 눈 | 맑고 투명하며 선명함 |
| 몸통 | 탄력이 있고 단단함 |
| 색깔 | 윤기가 나고 자연스러운 색 |
| 냄새 | 비린내보다 바다 향이 은은함 |
| 다리 | 잘 붙어 있고 탄력이 있음 |
-----> 비린내가 심하거나 몸이 지나치게 물러진 것은 신선도가 떨어졌을 가능성이 있으므로 구매하지 않는 것이 좋습니다.
@ 갑오징어 손질 전 준비물
- 도마
- 칼
- 가위
- 키친타월
- 흐르는 찬물
- 위생장갑(선택)
------> 먹물이 튈 수 있으므로 싱크대에서 작업하면 더욱 편리합니다. 옷에도 먹물이 튈 수 있으니, 앞치마를 하시거나 밝은 색 옷은 피하시는 것이 좋습니다.
@ 갑오징어 손질 순서
1. 몸통과 다리 분리하기
몸통을 한 손으로 잡고 다리를 천천히 당기면 내장이 함께 빠져나오는데, 갑자기 세게 잡아당기면 먹물주머니가 터질 수 있으므로 천천히 분리하는 것이 좋습니다. 먹물은 물에 씻으면 대부분 지워지지만, 그대로 흔적이 남을 수 있으니, 주의하세요.
2. 먹물주머니 제거하기
내장에는 검은색 먹물주머니가 붙어 있는데, 먹물을 요리에 사용할 계획이 없다면 가위나 손으로 조심스럽게 제거해 주세요.
먹물주머니가 터졌다면 흐르는 찬물에 바로 씻어내면 대부분 제거되지만, 먹물이 몸통 안쪽에 스며들 수 있으므로 가능한 한 터뜨리지 않는 것이 좋습니다.
3. 갑(석회질 뼈) 제거하기
몸통 안쪽에는 하얀색의 단단한 석회질 갑이 들어 있는데, 손으로 잡아당기면 쉽게 빠집니다.
갑은 딱딱하고 식용부분이 아니라서 어차피 버려야 할 부분이기 때문에 손질 과정에서 제거합니다.
4. 남은 내장 제거하기
몸통 안에 남아 있는 내장과 막을 손으로 제거해 주고, 이후 흐르는 찬물에 가볍게 헹궈 남은 이물질을 씻어냅니다.
5. 눈 제거하기
다리 양쪽에 있는 눈을 가위로 잘라 제거합니다.
눈을 자를 때 안의 액체가 튈 수 있으므로 얼굴 방향을 피하는 것이 좋습니다.
6. 입(부리) 제거하기
다리 중앙을 손가락으로 눌러주면 검은색 부리 모양의 입이 튀어나옵니다.
손이나 가위를 이용해 제거하면 됩니다.
7. 껍질 손질하기
갑오징어의 갈색 겉껍질은 손으로 비교적 쉽게 벗길 수 있는데, 회나 숙회는 껍질과 얇은 막까지 제거하는 경우가 많으며, 볶음이나 조림은 취향에 따라 껍질을 그대로 사용하는 경우도 있고, 껍질을 제거하면 식감이 조금 더 부드럽고 깔끔해집니다.
8. 깨끗이 세척하기
모든 손질이 끝나면 흐르는 찬물에 몸통 안쪽과 다리 사이를 중심으로 가볍게 씻어주고, 너무 오래 물에 담가두면 맛과 식감이 떨어질 수 있으므로 장시간 침수는 피하는 것이 좋습니다.
@ 갑오징어 손질 시 꼭 알아야 할 주의사항
갑오징어를 손질할 때도 주의사항이 있습니다. 주의사항은 아래와 같습니다.
| 주의사항 | 설명 |
| 먹물주머니 | 가능하면 터뜨리지 않도록 조심 |
| 갑 제거 | 식용 부위가 아니므로 제거 |
| 눈 제거 | 액체가 튈 수 있으므로 주의 |
| 입 제거 | 다리 가운데 검은 부리 제거 |
| 세척 | 흐르는 찬물에 가볍게 세척 |
@ 갑오징어 비린내 줄이는 방법
신선한 갑오징어는 원래 비린내가 심하지 않지만, 맛있게 조리하려면 다음 사항을 지켜보세요.
- 손질 후 물기를 키친타월로 충분히 제거하기
- 조리 직전에 손질하기
- 필요하면 청주나 맛술을 소량 사용하기
- 레몬즙을 약간 활용하기
-----> 해산물 특유의 비린내는 가지고 있기 때문에 청주나 맛술로 비린내를 잡아주어야 하고, 오랫동안 물에 담가두는 것은 감칠맛이 빠질 수 있으므로 권장되지 않습니다.
@ 갑오징어 데치는 시간
숙회를 만들 때는 너무 오래 익히지 않는 것이 중요합니다. 오래 익히면 질겨지기 때문이죠.
- 작은 크기 : 약 1분
- 중간 크기 : 약 2분
- 큰 크기 : 약 3분 내외
데친 후 바로 찬물이나 얼음물에 식히면 더욱 쫄깃한 식감을 유지할 수 있습니다.
@ 손질한 갑오징어 보관법
* 냉장 보관
- 물기를 제거한 후 밀폐용기에 보관
- 가능한 1~2일 이내 섭취
* 냉동 보관
- 먹기 좋은 크기로 손질
- 1회 분량씩 소분
- 공기를 최대한 빼고 밀봉
-----> 가정용 냉동실에서는 약 1~2개월 이내에 사용하는 것이 맛과 식감을 유지하는 데 도움이 됩니다. 너무 오래되면 감칠맛이 떨어지기 때문에 가급적이면 빠른 시일 내에 섭취하시는 것이 좋습니다. 냉동보관 후에는 회로 드시는 것은 권장드리지 않으며, 숙회나 무침 등 익혀서 드시는 것이 좋습니다.
@ 갑오징어 맛있게 먹는 방법
손질한 갑오징어는 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.
- 갑오징어 볶음
- 갑오징어 숙회
- 갑오징어 회
- 갑오징어 튀김
- 갑오징어 샤브샤브
- 갑오징어 초무침
- 갑오징어 파스타
- 갑오징어 덮밥
----> 신선한 갑오징어일수록 단맛과 감칠맛이 뛰어나 다양한 조리법과 잘 어울립니다. 대부분 숙회나 회는 초장이 찍어드시는 것이 익숙하시겠지만, 회간장과 고추냉이를 곁들여 드시면 감칠감이 배가 됩니다.
@ 자주 묻는 질문
Q. 갑오징어 먹물은 먹어도 되나요?
네. 먹물은 식용이 가능하며 먹물파스타나 먹물리소토 등 다양한 요리에 활용됩니다. 사용하지 않을 경우에는 손질 과정에서 제거하면 됩니다.
Q. 껍질은 꼭 벗겨야 하나요?
아닙니다. 조리 방법과 취향에 따라 선택하면 됩니다. 회나 숙회는 벗기는 경우가 많고, 볶음이나 조림은 그대로 사용하는 경우도 있습니다.
Q. 갑오징어는 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
냉장 보관은 1~2일 이내, 냉동 보관은 1~2개월 이내에 사용하는 것이 맛과 식감을 유지하는 데 도움이 됩니다.
Q. 갑오징어를 오래 삶으면 어떻게 되나요?
오래 가열하면 단백질이 수축해 질기고 식감이 떨어질 수 있습니다. 숙회는 짧은 시간만 데치는 것이 좋습니다.
@ 마무리
갑오징어 손질은 몸통과 다리를 분리하고, 먹물주머니와 내장, 갑(석회질 뼈), 눈, 입을 차례대로 제거한 뒤 흐르는 찬물에 가볍게 세척하는 것이 좋습니다. 손질 후에는 물기를 충분히 제거하고 용도에 맞게 냉장 또는 냉동 보관하면 신선한 맛을 오래 유지할 수 있지만, 가급적 빨리 드시는 것이 감칠맛과 쫄깃한 식감을 느끼실 수 있어요.
※ 본 글은 일반적인 수산물 손질법과 식품위생 원칙을 바탕으로 작성한 정보성 콘텐츠입니다.
※ 갑오징어는 신선도가 매우 중요한 식재료이므로, 이상한 냄새가 나거나 변색된 경우에는 섭취하지 않는 것이 안전합니다.
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